طرز تهیه رشته پلو مجلسی
به گزارش یومی بلاگ، رشته پلو یکی از غذا های سنتی ایرانی است که کم تر کسی دست رد به سینه آن می زند. در بسیاری از شهر های ایران رشته پلو را به نام شام شب عید یا شب چهارشنبه سوری درست می کنند تا طبق یک روایت قدیمی رشته کار و زندگی دست شان بیایید. رشته پلو با توجه به سلیقه و ذائقه افراد با مواد مختلف سرو می شود.
به گزارش خبرنگاران، شما می توانید این غذای خوشمزه را با گوشت قلقلی یا مرغ طبخ کنید که در این جا ما هر دو روش را به شما آموزش می دهیم.
این غذا هم مثل همه غذای دیگر برای خوشمزه تر شدن یک سری نکات و فوت و فن هایی دارد که اگر آن ها را رعایت کنید، درنهایت غذای بسیار لذیذی خواهید داشت. در ادامه با طرز تهیه رشته پلو مجلسی ما را همراهی کنید.
مواد اولیه لازم برای تهیه رشته پلو
برنج: 3 پیمانه
رشته پلویی: 250 گرم
کره: 50 گرم
زعفران دم کرده غلیظ: 3 قاشق غذاخوری
پیاز داغ: 3 قاشق غذاخوری
کشمش پلویی: 100 گرم
خرما: 12 عدد
دارچین: 1 قاشق چایخوری
هل: 1 قاشق چایخوری
تخم گشنیز پودر شده: 2/1 قاشق چایخوری
خلال پوست پرتقال: 4/1 پیمانه
روغن مایع: به اندازه لازم
نمک: به اندازه لازم
مواد اولیه لازم برای تهیه رشته پلو با کوفته قلقلی
گوشت چرخ شده: 400 گرم
پیاز بزرگ: 1 عدد
فلفل سیاه: 1 قاشق چایخوری
زردچوبه: 2 قاشق چایخوری
نمک: به مقدار لازم
روغن مایع: به مقدار لازم
مواد اولیه لازم برای تهیه رشته پلو با مرغ
فیله مرغ: 16 عدد
پیاز بزرگ: 1 عدد
آب لیمو تازه: 2 قاشق غذاخوری
زعفران دم کرده: 1 تا 2 قاشق غذاخوری
فلفل سیاه: 1 قاشق چایخوری
نمک به مقدار لازم
کره یا روغن: به مقدار لازم
نکات مربوط به مواد اولیه رشته پلو
1- نکات مربوط به برنج
برای تهیه رشته پلو بهتر است برنج را آب کش کنید. برای این کار بعد از اینکه برنج را شستید، به آن آب گرم و نمک اضافه کنید و بگذارید برنج چند ساعت خیس بخورد، بهتر است. برنج حداقل 3 ساعت با نمک خیس بخورد تا کیفیت بهتری داشته باشد.
سپس برای آب کش کردن برنج قابلمه ای را تا دو سوم از آب پر کنید و روی حرارت بگذارید. نمک به آن اضافه کنید و وقتی آب جوش آمد، باید برنج را اضافه کنید. آبی را که به برنج اضافه شده و با آن خیس خورده بود، خالی کنید و برنج خیس خورده را داخل آب در حال جوش بریزید. حرارت برنج درحال جوشیدن نباید کم باشد و شعله گاز باید میانه رو به زیاد باشد. درب قابلمه را نگذارید و صبر کنید تا آب برنج دوباره به جوش بیاید.
وقتی آب برنج جوش آمد، چندبار با فاصله و البته بادقت برنج را هم بزنید تا دانه ها از هم باز شود. حواس تان باشد برنج را خرد نکنید. تقریباً برنج حدود ده تا چهارده دقیقه باید بجوشد. البته زمان جوشیدن برنج بستگی به نوع برنج دارد. زمانی برنج برای آب کش کردن مناسب است که دانه های آن نرم شود؛ ولی هنوز مغز آن ها سفت باشد.
در اواخر پخت رشته پلویی را اضافه کنید. بعد از اینکه برنج چند جوش زد، آماده آب کش کردن است. نکته مهمی که در پخت رشته وجود دارد، این است که رشته خیلی زود نرم و له می شود؛ پس دقت کنید بیش از حد در آب جوش نماند. وقتی که دانه های برنج را امتحان کردید و برنج به مرحله آب کشی رسید، آن را داخل آب کش بریزید و اجازه بدهید آب برنج کاملاً گرفته شود. سپس روی برنج آب سرد بریزید تا پخت دانه ها متوقف شود و همین طور نمک اضافی بین دانه های برنج بیرون برود تا برنج شور نشود.
اگر خواستید برنج بیشتر قد بکشد، وقتی برنج درحال جوشیدن است، یک استکان آب سرد به آن اضافه کنید. این باعث می شود به برنج شوک وارد شود و بیشتر قد بکشد.
حواس تان باشد که برنج زیاد نجوشد. اگر تازه کار هستید، برنج را کمی زودتر بردارید. اگر برنج بیشتر از حد معمول بجوشد، خمیر می شود و غذای شما خراب می شود. اگر برنج را زودتر برداشته باشید و سفت شد، می توانید موقع پخت کمی آب به آن اضافه کنید. در هر صورت آب کش کردن برنج نیاز به تجربه دارد. پس نگران نباشید و چندبار امتحان کنید تا به مرور زمان تجربه لازم را به دست آورید.
2- نکات مربوط به زعفران
همیشه سعی کنید از زعفران دم کرده غلیظ استفاده کنید؛ زیرا هرقدر زعفران را با آب بیشتری دم کنید، کم رنگ تر می شود و مجبور می شوید برای به دست آوردن رنگ دلخواه تان از زعفران بیشتری استفاده کنید. همچنین آب زیاد باعث شفته شدن برنج می شود؛ بنابراین نحوه دم کردن زعفران بسیار مهم است.
من زعفران را همیشه به روش خانم گل آور که در یک برنامه تلویزیونی آموزش دادند، دم می کنم. برای دم کردن زعفران ابتدا زعفران را بدون اضافه کردن شکر یا قند کاملاً پودر کنید. بعد به ازای 1 قاشق چای خوری زعفران 2 قاشق سوپ خوری آب جوش و 2 تکه یخ به آن اضافه کنید. افزودن یخ باعث می شود به زعفران شوک وارد شود و رنگ بیش تری پس بدهد. زعفران را در ظرف دردار در فریزر نگهداری کنید و موقع استفاده اجازه بدهید در دمای محیط یخ زدایی شود. پس از هر بار استفاده زعفران به جای مانده را دوباره داخل فریزر قرار دهید.
حواس تان باشد زعفرانی که استفاده می کنید، تقلبی نباشد. برای اینکه بفهمید زعفران تقلبی یا خالص است، آن را بین انگشتتان بگذارید و فشار بدهید. اگر روغن پس نداد؛ یعنی خالص است. زعفران های تقلبی معمولاً براق هستند.
3- نکات مربوط به پیاز داغ
پیازی را که برای تزیین استفاده می کنید، به صورت چیپسی سرخ کنید. برای اینکه پیازداغ شما چیپسی شود، پیاز ها را خلالی کنید و در یک ظرف آب جوش حدود 2 دقیقه بجوشانید. بعد در آب کش بریزید تا آب آن برود؛ سپس کمی زعفران به آن اضافه کنید.
در یک ظرف روغن زیاد بریزید و بگذارید کاملاً داغ شود. پیاز ها را به اندازه ای که در روغن شناور باشد، در ظرف بریزید و اجازه دهید خوب طلایی شود. سپس با یک کف گیر سوراخ دار خارج کنید و روی یک ظرف توری مانند پهن کنید و اجازه بدهید خنک شود. برای تهیه این پیاز داغ بهتر است از پیاز سفید استفاده کنید.
4- خلال پوست پرتقال
موقع خلال کردن پرتقال حواس تان باشد سفیدی پرتقال را حتماً بگیرید؛ چون باعث تلخ شدن آن می شود. برای دریافت تلخی خلال پرتقال باید روی آن آب سرد بریزید و روی حرارت تند قرار بدهید. وقتی جوش آمد، آب آن را عوض کنید. تا سه مرتبه این کار را انجام دهید.
5- نکات مربوط به کوفته قلقلی
کوفته ها را می توانید با گوشت گوسفند یا گوساله تهیه کنید؛ اما به این نکته توجه داشته باشید که اگر کوفته ها را با گوشت گوسفند درست می کنید، گوشت گوسفند در فرآیند پخت آب می شود؛ بنابراین سایز آن کوچک می شود. کوفته قلقلی ها را کمی بزرگ تر بگیرید؛ اما گوشت گوساله آب نمی شود.
طرز تهیه رشته پلو
1- اگر خواستید رشته پلو را با گوشت قلقلی تهیه کنید، طبق روش زیر عمل کنید:
گوشت + پیاز رنده شده + فلفل سیاه + زردچوبه + نمک را کاملاً با دست ورز دهید. اگر وقت دارید گوشت را در ظرف در بسته چند ساعت در یخچال استراحت بدهید. سپس کوفته ها را درست کنید. به این صورت که از گوشت به اندازه گردو بردارید و در دست تان فرم بدهید. سپس در ظرف مورد نظر چند قاشق روغن بریزید و روی حرارت میانه رو به بالا قرار دهید و اجازه دهید گوشت خودش را بگیرد.
تا وقتی که گوشت خودش را نگرفته است، با قاشق هم نزدید. فقط هرز گاهی به کمک دسته تابه گوشت ها را جا به جا کنید که نسوزد. بعد از اینکه گوشت خودش را گرفت، حرارت را میانه کنید و اجازه دهید گوشت خوب سرخ شود. در این مرحله، چون گوشت خودش را گرفته، می توانید با قاشق آن را هم بزنید. وقتی گوشت خوب سرخ شد و پخت، کوفته قلقلی های شما آماده است.
برای اینکه کوفته ها بپزد، به آن آب اضافه نکنید؛ چون گوشت آب می اندازد. پس اجازه دهید با آب خودش بپزد. نکته مهم دیگر در فرآیند پخت گوشت این است که گاه وقتی پیاز را رنده می کنند، کاملاً آب آن را می گیرند و اصطلاحاً فقط تفاله های پیاز را به گوشت اضافه می کنند. اگر این کار را انجام دهید، بعد از پخت با این مشکل روبرو می شوید که گوشت بوی زهم می دهد. به گزارش خبرنگاران، پس نباید آب پیاز را کامل بگیرید. وقتی پیاز را رنده کردید، چند دقیقه آن را کنار بگذارید و فقط آبی را که از پیاز جدا می شود، بگیرید. بقیه پیاز را به گوشت اضافه کنید. اصلاً نیازی به فشار دادن پیاز و دریافت تمام آب آن نیست.
2- اگر خواستید رشته پلو را با فیله مرغ تهیه کنید، طبق روش زیر عمل کنید:
فیله های مرغ را نواری برش دهید با پیاز + نمک + فلفل سیاه + زعفران یا زردچوبه + آب لیمو + روغن مزه دار کنید و اجازه دهید چند ساعت در یخچال بماند.
سپس داخل تابه چند قاشق روغن بریزید. فیله ها را در آن قرار دهید و اجازه دهید با آب خودش بپزد. برای اینکه آب بیندازد، در ظرف را ببندید و روی حرارت میانه قرار دهید. هر از گاهی فیله ها را زیر و رو کنید تا تمام قسمت های آن به صورت یک نواخت سرخ شود. اگر طعم کره را دوست دارید، می توانید به جای روغن از کره استفاده کنید.
3- بعد از اینکه برنج را آب کش کردید و گوشت یا مرغ را هم آماده کردید، کف قابلمه کمی روغن مایع بریزید و ته دیگ دل خواهتان را قرار دهید؛ سپس 2 کف گیر از برنج را بریزید و لا به لای برنج کمی زعفران دم کرده + نوک قاشق چای خوری دارچین + هل + تخم گشنیز پودر شده بریزید و به همین ترتیب کل برنج را داخل قابلمه بریزید.
آخر سر که همه مواد را ریختید، کره را با چاقو تکه تکه کنید و روی برنج بریزید. برنج را روی حرارت میانه رو به بالا قرار دهید. حدود 5 دقیقه بعد که قابلمه داغ شد، 2/1 پیمانه آب به دور برنج اضافه کنید. دوباره اجازه دهید 6 تا 7 دقیقه روی حرارت میانه رو به بالا بماند تا بخار برنج بلند شود. سپس حرارت را کم کنید و اجازه دهید برنج دم بکشد.
4- کشمش را حدود نیم ساعت با آب ولرم خیس کنید. بعد با کمی کره یا روغن مایع روی حرارت میانه تفت دهید. وقتی کره آب شد، از روی حرارت بردارید. بعضی ها منتظر می مانند تا کشمش پف کند. اگر بگذارید کشمش پف کند، موقع سرو سفت می شود.
5- هسته خرما را بگیرید. در یک تابه کمی کره یا روغن مایع بریزید و حدود 2 تا 3 دقیقه تفت دهید. می توانید پوست خرما را بگیرید و آن را کاملاً پوره کنید. بعد با کمی کره تفت دهید. بعد در مغز گردو بغلتانید؛ سپس به کمک دست آن را توپی کنید.
6- بعد از اینکه رشته پلو آماده شد، آن را در دیس بکشید و با کشمش + خرما + پیاز داغ + خلال پوست پرتقال + گوشت قلقلی یا گوشت مرغ تزیین کنید.
منبع: فرارو