غذاهای محلی کرمانشاه؛ کبابی، خورشت، آش و همه چیز - یومی بلاگ

مطمئنا غذاهای خوشمزه و خوش رنگ و لعاب کرمانشاهی یک از برترین و خوشمزه ترین خاطراتی خواهد بود که در فکر همه مسافران دیار خوش نیشان (دیار خوش نشین ها به گویش محلی) نقش می بندد. از دنده کباب پرآوازه کرمانشاهی گرفته تا خورشت های ضیافتی مثل خورشت خلال و آش های خوشمزه ای مثل آش عباسعلی و آش ترخینه.

بله همانطور که می بینید غذاهای محلی کرمانشاه تنوع بالایی دارد و هر مسافری را برای چشیدن و میل کردن آنها به هوس می اندازد. در ادامه به معرفی غذاهای محلی کرمانشاه و نحوه پخت آنها می پردازیم ولی حتما باید یک سفر به کرمانشاه داشت تا با طعم بی نظیر آنها آشنا شد.

برترین رستوران های کرمانشاه را در این مقاله بشناسید.

غذاهای محلی کرمانشاهی کدام است؟

غذاهای سنتی کرمانشاه بسیارند اما از معروف ترین آنها دنده کباب، خورشت خلال و خورشت کنگر را می توان نام برد. در این مقاله با غذاهای سنتی بیشتری آشنا می شوید.

آش های محلی کرمانشاه کدام هستند؟

آش عباسعلی، آش سورانه، شلمین، آش ترخینه، آش کشک و بادمجان، آش بلغور و آش دوغ کرمانشاهی از آش های معروف کرمانشاه هستند.

کباب ها و کوفته های معروف کرمانشاه کدام است؟

دنده کباب معروف ترین کباب کرمانشاه است. از کوفته های خوشمزه کرمانشاهی هم می توان هلو کباب، کوفته نخود، دست پیچ، و کوفته شیرین را نام برد.

دنده کباب

بدون شک امضای غذاهای کرمانشاه دنده کباب است. نمی گردد گفت کسی کرمانشاه رفته و دنده کباب نخورده باشد. دنده کباب را معمولا در رستوران های معروف کرمانشاه سرو می نمایند و مناسبت خاصی برای خوردن این غذا لازم نیست. حالا ببینیم این دنده کباب خوشمزه چطور درست می گردد:

دنده گوسفندی، گوشت گوسفند، پیاز، گوجه، فلفل شیرین یا تند، لیمو ترش، کره و میزانی نمک، مواد لازم دنده کباب هستند. در ابتدا دنده های گوسفند رو از وسط باید نصف کنیم، بعد معمولا دنده های نصف شده را دوتایی یا سه تایی (بستگی به رستوران و سلیقه آشپز دارد) با چاقو از هم جدا نموده به سیخ می زنیم. دنده ها را که به سیخ زدیم، بعد از گوشت همان ناحیه گوسفند تکه هایی رو می بریم و با پیاز و نمک مخلوط نموده، کنار دنده ها گذاشته و ساطوری می کنیم.

حالا برای اینکه گوشت ها به دنده ها بچسبند و نریزند، از زیر گوشت های ساطوری شده دو یا سه سیخ خالی رد می کنیم و کنار دنده ها می چسبانیم و این سیخ ها را روی منقل و زغال قرار می دهیم .کباب باید کم کم حرارت ببینند. طوری که سیخ های زیر گوشت های ساطوری شده، به گوشت بچسبد و در زمان زیر و رو کردن سیخ ها، نریزند.

در رستوران های سنتی کرمانشاه معمولا دنده کباب با نان داغ لواش که در رستوران پخته و سرو می گردد. کنار دنده کباب، گوجه و فلفل را هم کباب می کنیم. یک سس ترکیبی خوشمزه گوجه و کره هم می توان درست کرد. کره را داغ نموده و رب گوجه را با آن تفت می دهیم.

این سس را زمانی که کباب روی منقل هست با فرچه روی کباب می کشیم که مزه غذا را خوشمزه تر کند. در نهایت دنده کباب و گوجه و فلفل با نان داغ و چندتا لیموی ترش خوشمزه باهم سرو می گردد و دیدنش دهان هر کسی را آب می اندازد.

خورشت خلال از غذاهای محلی کرمانشاه

بدون شک خورشت خلال بادام که یک غذای اصیل ایرانیست، یکی از رقبای سرسخت دنده کباب کرمانشاه. غذایی پرطرفدار و مجلسی که با ذائقه هر فردی سازگار و از محبوبیت زیادی در خانواده های کرمانشاهی برخوردار است. این خورشت را معمولا در مرنام های خاص مانند جشن عروسی سرو می نمایند. البته زمانی هم که اعضای خانواده دور هم جمع می شوند، خورشت خلال یکی از برترین گزینه هاست.

مواد لازم برای تهیه خورشت خلال: گوشت مغز ران گوساله، خلال بادام درختی، زرشک سیاه، پیاز، لیمو امانی، رب گوجه فرنگی، کره، زردچوبه، فلفل سیاه، نمک.

برای درست کردن این خورشت خوشمزه، ابتدا یک قالب کره را داخل تابه انداخته و بعد از اینکه ذوب شد گوشت را به آن اضافه می کنیم. سپس به مدت 10 دقیقه تفت می دهیم تا گوشت کمی سرخ گردد. بعد از سرخ شدن گوشت ها 1 لیتر آب جوش را به آن اضافه نموده و صبر می کنیم که گوشت کامل بپزد. اگر آب گوشت کم شد دوباره میزانی آب به آن اضافه می کنیم.

در مرحله بعد همراه با میزانی کره، پیازهای خورد شده را کامل سرخ می کنیم و گوشت هایی که پخته شده را از آب خارج نموده، به پیازها اضافه می کنیم. سپس زردچوبه ، فلفل، نمک و رب گوجه را به گوشت ها اضافه نموده و تفت می دهیم. آب گوشت را هم که داشتیم به آن اضافه می کنیم و اجازه می دهیم که مدتی بپزد.

بعد نوبت به خلال بادامی که از 2 ساعت قبل در آب ولرم گذشته شده، می رسد. خلال و لیمو امانی را به خورشت اضافه می کنیم پس از نیم الی یک ساعت زرشک سیاه را داخل خورشت ریخته و 10 دقیقه فرصت می دهیم که بپزد. خورشت خلال آماده است.

آش عباسعلی

این آش از غذاهای محلی کرمانشاه و در گویش محلی معروف به آش وسلی است و تاریخچه ای حدودا 200 ساله دارد. آشی که شخصی بنام عباسعلی نذر نموده بود شب ها وقت افطار در مسجد محلشان به روزه داران بدهند و به حدی خوشمزه بود که همه دستور پختش را می خواستند. آش عباسعلی را معمولا در ماه مبارک رمضان و برای افطار نوش جان می نمایند.

مواد لازم برای تهیه این آش منحصر به فرد: گوشت گوسفندی، لوبیا سفید، نخود، عدس, بلغور گندم، برنج دودی ایرانی، لوبیا چیتی، نعناع داغ، پیاز داغ، سیر داغ، روغن حیوانی کرمانشاهی، نمک، فلفل، ادویه جات، زردچوبه (حبوبات همه باید از قبل خیس خورده باشند).

در ابتدا بلغور گندم را همراه با آب در قابلمه ریخته و نیم ساعت صبر می کنیم تا کمی نرم گردد. در ادامه لوبیا، برنج، لوبیا چیتی، عدس و نخود را به آن اضافه می کنیم. گوشت را به صورت تیکه های درشت خورد نموده (چون باید بعداً ریش ریش گردد) و در قابلمه دیگری به همراه آب، پیاز و سیر می پزیم.

بعد از اینکه گوشت ها کاملا پخت، آنها را ریش ریش نموده و داخل قابلمه آش می ریزیم. زردچوبه را داخل تابه دیگری تفت داده و همراه نعناع داغ، سیر داغ، ادویه جات و ورغن کرمانشاهی به قابلمه اصلی اضافه می کنیم. البته بخشی از نعناع داغ و سیر داغ را برای تزئین پایانی نگه می داریم. نمک، فلفل سیاه و دارچین را به آش اضافه نموده و صبر می کنیم که آش کاملا جا بیفتد. این آش بخاطر ریش ریش شدن گوشت، کش دار و لذیذ است.

آش سورانه

آش سورانه یکی از غذاهای محلی کرمانشاه است که در فصل بهار استفاده می گردد. سورانه نوعی سبزی بهاری محلی شبیه به تره است که در منطقه ها غرب کشور و عمدتا کورد نشین و در کوهپایه های زاگرس می روید.

مواد لازم برای تهیه این آش: سبزی سورانه، رب انار، نمک، زردچوبه، فلفل و پیاز داغ. بعضی ها هم میزانی گوشت چرخ نموده به غذا اضافه می نمایند.

پس از شستن و خشک کردن سبزی ها آنها را به تیکه های کوچک چندسانتی خرد نموده و در تابه ای همراه با میزانی روغن و زرد چوبه تفت می دهیم و سپس به قابلمه آب اضافه می کنیم. گوشت چرخ نموده را همراه با نمک فلفل و زردچوبه در کمی روغن تفت داده و به قابلمه اصلی آش اضافه نموده و حدود نیم ساعت صبر می کنیم که آش پخته گردد. در پایان نیز میزانی رب انار را به آن اضافه می کنیم و بعد از چند دقیقه جوشیدن پیاز داغ را بریزید و 5 دقیقه بعد حرارت را خاموش کنید. در پایان نیز با پیاز داغ آش را تزئین می کنیم.

شلمین در غذاهای محلی کرمانشاه

یکی دیگر از غذاهای محلی کرمانشاه شلمین است که طعمی خوشمزه و منحصر به فرد دارد و چشیدن طعم این آش خوشمزه خالی از لطف نیست. به همین منظور در اینجا دستور و نحوه تهیه این آش را باهم مرور می کنیم:

شَلَم شباهت زیادی به ترخینه دارد اما ترکیب آن فرق دارد. گندم آسیاب شده باید پخته گردد، سپس شلغم و برگ شلغم را خرد می نمایند. حالا در ظرف های بزرگ، یک لایه گندم پخته و بعد یک لایه شلغم و برگ شلغم خرد شده می ریزند. اینکار را تا پر شدن ظرف ادامه می دهند.

در ظرف را می بندند و هر چند روز یک بار آن را بهم می زنند تا جا افتاده و ترش مزه گردد. بعد از اینکه مواد آماده شد، به میزان کف دست از آن برداشته و روی پارچه یا سبد پهن می نمایند تا خشک گردد.

برای تهیه آش شلمین، شلم آماده و خشک شده، عدس، نخود، گوشت گوسفندی، گردو، پیاز، زردآلو، نمک و زردچوبه و فلفل، کشکش و روغن ضروری است. در ابتدا شلم خشک شده را در آب خیس می کنیم. پس از خیس خوردن داخل قابلمه و روی گاز می گذاریم. نخود و عدس را پس از پخت جداگانه، به قابلمه اصلی اضافه می کنیم.

در ادامه گوشت گوسفندی را با پیاز تفت داده و به مواد قبلی اضافه کنید. زمانی که میزانی غذا پخته شد، گردو کشکش و برگه قیسی را به آن اضافه می کنیم. همه محتویات قابلمه را باهم مخلوط نموده و اجازه می دهیم آش جا بیفتد.

جرگ و بز

یک غذای خوشمزه و کاملا محلی و منحصر به فرد که فقط در کرمانشاه می توان دید، غذایی بنام جرگ و بز است که روش پختی اختصاصی دارد. جرگ در زبان کوردی به معنای جگر است.

برای درست کردن این غذا که نوعی سوسیس محلی به شمار میرود نیاز به جگر و پوست نازک روده گوسفند داریم. جگر گوسفند را چرخ نموده و با نمک، فلفل و زردچوبه ترکیب می نمایند و داخل فویل های آلمینیومی زیر خاکستر زغال می گذارند تا حسابی پخته گردد.

در ادامه جگر پخته شده را داخل روده تمیز شده گوسفند ریخته و روی زغال کباب می نمایند. این غذا بسیار لذیذ و مقوی است. پیشنهاد می کنیم حتما یک بار آن را امتحان کنید.

والک پلو

والک یا کول گیاهی وحشی و خودرو است که در فصل بهار در دامنه کوه های زاگرس رشد می نماید. مردم والک را با عنوان سیر کوهی یا تره کوهی می شناسند. با این سبزی وحشی نوعی پلو خوشمزه درست به نام والک پلو می پزند. به این صورت که:

برنج را به مدت 1 تا 2 ساعت داخل آب خیس می کنیم بعد والک های شسته و تمیز شده را خرد می کنیم. در ادامه قابلمه ای را تا نیمه از آب پر نموده و روی اجاق گاز می گذاریم، پس از جوش آمدن آب کمی نمک اضافه نموده و برنج را داخل قابلمه می ریزیم. بعد از اینکه برنج نیم پز شد والک های خرد شده را درون قابلمه می ریزیم و 5 دقیقه منتظر می مانیم که والک به همراه برنج بجوشد و بعد برنج را آبکش می کنیم.

در ادامه ترکیب برنج و والک را در قابلمه ریخته و به آن میزانی آب و روغن مایع اضافه می کنیم و مانند دم انداختن برنج سفید اجازه می دهیم با حرارت کم غذا کاملا پخته گردد.

کوکو پاغازه

پاغازه یک نوع سبزی محلی مخصوص فصل بهار است که خاصیت دارویی دارد. پاغازه برای درمان بیماری گوارشی و ناراحتی های معده و روده ای استفاده می گردد و از خانواده تره هاست.

طرز تهیه کوکو پاغازه به این صورت است. ابتدا این سبزی خوش عطر و بو را پس از شستن، به تیکه های کوچک خرد نموده و با سیر و پیاز رنده شده و ادویه جات مخصوص، نمک، زردچوبه و بعلاوه تخم مرغ مخلوط نموده و در ماهیتابه مانند کوکو سرخ می نمایند. به همین راحتی می توان این غذای پرخاصیت محلی را تهیه کرد.

کوفته شیرین کرمانشاهی

کوفته شیرین کرمانشاهی یکی دیگر از غذاهای محلی کرمانشاه است. شاید نام این غذا به گوش خیلی ها نرسیده باشد اما بسیار غذای خوش طعمی است و خیلی هم سریع آماده می گردد. این غذا را با مواد اولیه کمی که دارد، می توان سریع و خوشمزه آماده کرد و همان طور که از نام آن پیداست طعمی شیرین دارد.

مواد اولیه برای تهیه کوفته شیرین کرمانشاهی،گوشت چرخ نموده، برنج آبکش، پیاز رنده شده، نمک، فلفل، زردچوبه، نعناع خشک، آب، تخم مرغ و روغن است. بعلاوه برای تهیه سس این کوفته هم از سرکه و شکر استفاده می کنیم.

در ابتدا گوشت چرخ نموده، برنج پخته شده و پیاز رنده شده، نمک ، فلفل ، زردچوبه، نعناع و یک عدد تخم مرغ را باهم ترکیب نموده و به خوبی ورز می دهیم. حالا کمی از این مواد برداشته و به شکل تخم مرغ درمی آوریم و داخل روغن سرخ می کنیم. بعد با آب و شکر و سرکه سس را درست نموده و هنگامی که به نقطه جوش رسید کوفته ها را در آن قرار می دهیم تا کامل بپزد. نوش جان، کوفته آماده است.

ونوشک پلو در غذاهای محلی کرمانشاه

ونوشک یا پسته کوهی، میوه ای است بومی و محلی که در منطقه کردنشین و غرب کشور می روید. از جمله گیاهان دارویی با اثری انرژی بخش و محرک است. این میوه خوشمزه و پرخاصیت، کاربردهای فراوانی دارد و به صورت تازه خوری، خشک شده، استفاده در ترشیجات و مربا، ترکیب با دوغ و در غذاهای مختلف استفاده می گردد.

از خواص ونوشک می توان به درمان کم خونی اشاره نمود. بعلاوه ونوشک در درمان سردرد هم بی تاثیر نیست. افرادی که دچار نرمی استخوان هستند نیز می توانند از میوه ونوشک استفاده نمایند. با توجه به اینکه ونوشک سرشار از ویتامین های A، B و D است، باعث تقویت اعصاب و جلوگیری از پوکی استخوان می گردد.

مواد مورد نیاز برای ونوشک پلو کرمانشاهی: ونوشک، گوشت چرخ نموده، برنج، زعفران، پیاز، رب گوجه، نمک، زردچوبه. ابتدا گوشت چرخ نموده را به همراه پیاز خرد شده کمی تفت داده و سپس نمک زردچوبه و رب گوجه را به آن اضافه نموده و زمانی که گوش سرخ شد ونوشک و زعفران را هم به ترکیب اضافه و شعله را کم می کنیم.

در تابه را بسته و اجازه می دهیم که گوشت و ونوشک پخته و نرم شوند. سپس برنج پخته و آبکش شده را به آنها اضافه و با هم مخلوط می کنیم و روی حرارت می گذاریم تا پلو دم بکشد.

آش ترخینه

آش ترخینه یکی از غذاهای محلی کرمانشاه است که در زبان محلی به آن آش دویینه هم می گویند. این آش، به آش ترخینه دوغ هم معروف است و بیشتر در استان های غربی کشور پخته می گردد. در پاییز و زمستان که سرماخوردگی خیلی شایع است، آش ترخینه به بهبود آن یاری می نماید. این آش برای درمان سرماخوردگی و آنفولانزا حکم یک آنتی بیوتیک قوی را دارد.

ترخینه از ترکیب بلغور گندم، دوغ و نمک درست می گردد. در ظرفی بزرگ یک کیلو بلغور گندم، 3 لیتر دوغ و میزانی نمک را با هم مخلوط نموده و در ظرف را می بندیم. هر روز، نیاز است که این مخلوط را بهم بزنیم و مجدد در ظرف را ببندیم.

زمانی که مواد به غلظت مناسب رسید و بلغورها نرم شدند، به میزان یک کف دست از مواد را برداشته و کمی فشار دهید تا شبیه یک کتلت گرد گردد. سپس آنها روی یک سینی تمیز قرار دهید و چند روز صبر کنید تا کاملا خشک شوند. البته می توانید ترخینه خشک را از عطاری ها هم تهیه کنید.

برای تهیه آش ترخینه، ابتدا ترخینه را در آب خیس کنید. بعضی ها به آش عدس و نخود و لوبیای خیس خورده نیز اضافه می نمایند. اما می توانید آن را ساده و بدون حبوبات هم بپزید. حبوبات به غیر از عدس را به همراه پیاز داغ تفت داده و اجازه می دهیم با میزانی آب بپزد. بعد از پختن حبوبات، عدس و ترخینه را به مواد اضافه می کنیم. بعد از آنکه کمی پخت، میزانی سبزی آش به آن اضافه نموده و صبر می کنیم تا بپزد. سپس آش را در ظرف ریخته و با نعناع داغ و پیازداغ تزئین می کنیم.

آش کشک و بادمجان از معروف ترین غذاهای محلی کرمانشاه

معمولا آش ها را در فصل سرد زمستان می پزند. اما هر زمان از سال که بخواهید می توانید آش خوشمزه کشک و بادمجان که از غذاهای محلی کرمانشاه است، نوش جان کنید. این آش از گوشت خورشتی، نخود، لوبیا قرمز، لوبیا چیتی، عدس و بلغور گندم و برنج تهیه می گردد.

حبوبات را از شب قبل در آب خیس کنید. گوشت را به همراه پیاز کمی تفت دهید. نخود و لوبیا و آب را به آن اضافه نموده و بگذارید بپزد. برنج را با میزان زیادی آب بپزید تا له گردد. حالا عدس را به آن اضافه کنید تا بعد از پخت، لعاب آش را تشکیل دهند. حبوبات و برنج و عدس را با هم مخلوط و به آن کشک، نمک، فلفل و ادویه اضافه کنید و اجازه دهید بجوشد.

بادمجان ها را که از قبل پوست کنده و سرخ نموده اید به آش افزوده و بگذارید جا بیفتد. برای تزئین آش می توانید از کشک، نعناع داغ و پیازداغ و سرداغ بهره ببرید. این آش بسیار مقوی و خوشمزه و در عین حال برای هضم، سنگین است و می تواند یک وعده غذایی کامل باشد.

خورشت کنگر

کنگر گیاهی خودرو در فصل بهار است؛ با برگ هایی که خاردارند و ساقه های ضخیم. از کنگر در تهیه سوپ، خورشت و بعضی نیز به صورت خام و یا در سالاد استفاده می نمایند.

این گیاه با توجه به نقش یاریی که در هضم مواد غذایی دارد، همواره مورد توجه بوده است. برگ های کنگر با توجه به ماده افزایش دهنده ادرار (دیورتیک) و تحرک نماینده کلیه ها، برای پاکسازی بدن بسیار مفید عمل می نماید. از خواص دیگر کنگر می توان به تقویت قلب، نیرو بخش بودن، اشتها آور و تقویت دستگاه گوارش اشاره نمود.

خورشت کنگر یکی از غذاهای محلی کرمانشاه است که در فصل بهار استفاده می گردد. مواد اولیه لازم برای تهیه خورشت کنگر کرمانشاهی، کنگر، گوشت خورشتی ، نعناع و جعفری، پیاز ، پیاز داغ، رب گوجه فرنگی، غوره، آبغوره، زعفران، زردچوبه، فلفل سیاه و نمک است.

در ابتدا گوشت را همراه با پیاز خرد شده، زردچوبه و فلفل سیاه در قابلمه ای به صورت ملایم تفت داده تا کمی گوشت سرخ گردد. سپس نصف قابلمه را از آب پر نموده، زعفران را هم اضافه کنید اجازه دهید گوشت با حرارت ملایم بپزد. بعد کنگر را پوست گرفته تمیز می کنیم و با نعناع و جعفری خرد شده تفت می دهیم. زمانی که گوشت نیم پز شد کنگر و نعناع و جعفری را به آن اضافه می کنیم. 15 دقیقه آخر رب گوجه، پیاز داغ و کمی نمک اضافه نموده و در چند دقیقه پایانیی نیز غوره و آبغوره رو به غذا داخا خورشت می ریزیم. صبر می کنیم تا خورشت بپزد و جا بیفتد.

خورشت سیب و آلبالو: میوه دارها در غذاهای محلی کرمانشاه

این غذای محلی کرمانشاه یک خورشت ملس و ترش و شیرین است که آن را، هم با گوشت و هم با مرغ می توان درست کرد. این غذا بیشتر در فصلی که آلبالو تازه به بازار می آید استفاده می گردد و پخت آن با آلبالو تازه بسیار خوشمزه تر است.

برای تهیه این غذا به گوشت یا مرغ، آلبالو بدون هسته، سیب ترجیحاً ترش، پیاز، شکر، آبلیمو، دارچین، نمک، فلفل، زردچوبه و زعفران نیاز داریم.

در ابتدا پیاز را تفت داده و پس از چند دقیقه زردچوبه و گوشت را به آن اضافه می کنیم. کمی آب در قابلمه می ریزیم و درب آن را می بندیم تا گوشت بپزد. در ادامه آلبالو را به غذا اضافه نموده و اجازه می دهیم کمی بجوشد.

میزانی دارچین به سیب اضافه نموده و آنها را تفت می دهیم. سیب تفت داده شده را در پایان همراه با چاشنی غذا که شکر و آبلیمو است، به غذا اضافه نموده و پس از چند دقیقه پختن، غذا آماده می گردد. البته میزان اضافه کردن شکر و آبلیمو به ذائقه افراد و بعلاوه میزان ترش بودن آلبالو و سیب استفاده شده نیز بستگی دارد.

سیب پلو یکی از غذاهای محلی کرمانشاه

سیب پلو یکی دیگر از غذاهای محلی کرمانشاه به شمار میرود که پخت آن شباهت زیادی به شوید پلو دارد. فرق سیب پلو با شوید پلو، در سیب زمینی نگینی شده سیب پلو است.

برای تهیه سیب پلو، ابتدا باید برنج را نسبت به نوع آن چند ساعت در آب و نمک خیس کنیم. در این فاصله سیب زمینی ها را به صورت نگینی خرد می کنیم و چند دقیقه در آب سرد می گذاریم تا نشاسته اضافی آنها از بین برود.

حالا یک قابلمه را تا نیمه از آب پر نموده و بر روی شعله گاز قرار می دهیم. آب که به جوش آمد میزانی نمک، برنج و سیب زمینی ها را به آن اضافه می کنیم. بعد از 5 تا 10 دقیقه که برنج کمی نرم شد، آن را آب کش می کنیم. حالا شوید را به برنج اضافه نموده و بهم می زنیم تا کاملا مخلوط شوند. برای ته دیگ هم می توانید از نان لواش و یا سیب زمینی ورقه شده بهره ببرید. ته دیگ را که چیدیم، برنج را به آن اضافه نموده و به همراه میزانی آب و روغن اجازه می دهیم که خوب دم بکشد.

معمولا در کنار سیب پلو، مرغ یا گوشت و ماهیچه هم قرار می دهند، اما به تنهایی هم یکی از غذاهای خوشمزه است. به خصوص اگر از شوید تازه بهره ببرید. بعلاوه سرو ماست و یا سالاد شیرازی با سیب پلو، خالی از لطف نیست و مزه غذا را چند برابر می نماید.

هلو کباب

نام هلو کباب به نحوی آدم را به اشتباه می اندازد. در ابتدا ممکن است فکر کنید که این غذا با کباب کردن هلو پخته می گردد. اما در واقع هلو کباب نوعی کوفته خوشمزه است که یکی از غذاهای محلی کرمانشاه به شمار میرود. این غذا با روغن کرمانشاهی که عطر و بویی فوق العاده دارد، تهیه می گردد.

گوشت، لپه، پیاز، شکر،گردو، کشمش، آلوبخارا، روغن کرمانشاهی، زعفران دم نموده، آب لیموترش و نمک و زردچوبه و دارچین، مواد لازم برای تهیه این غذای خوشمزه هستند.

ابتدا لپه را که از شب قبل خیس نموده، با میزانی آب بطور کامل می پزیم. بعد از پخته شدن باید لپه را چرخ کرد و با گوشت چرخ نموده بدون چربی و یک عدد پیاز و میزانی نمک و ادویه، مجدد چرخ می کنیم. بهتر است این کار را دوبار انجام دهیم تا قوام و چسبندگی آن بیشتر گردد.

حالا از مواد به میزان یک کف دست برمی داریم و گرد می کنیم. می توان در مغز کوفته ها، کشمش و گردو و آلو قرار داد. حالا باید کوفته ها را سرخ کنیم. بعد از سرخ شدن کوفته ها، آنها را در یک قابلمه مناسب می چینیم و روی آن آب می ریزیم؛ به میزان ای که کوفته ها تا کمر در آب باشند.

بعد از پخته شدن کوفته ها و زمانی که میزانی از آب آن باقی ماند، شکر و آبلیمو را به آن اضافه کنیم. کمی بعد زعفران دم نموده، نمک و دارچین را به قابلمه اضافه نموده و اجازه می دهیم که هلو کباب جا بیفتد. برای تزئین کوفته ها هم می توانید از زرشک و مغز گردو و کشمش بهره ببرید.

کوفته نخود

کوفته نخود کرمانشاهی، که به کوفته شامی هم شناخته می گردد، یکی دیگر از غذاهای محلی کرمانشاه است. این سبک کوفته بخاطر سس خوشمزه ای که دارد بسیار محبوب است و یکی از غذاهای مناسب برای مهمانی ها و دورهمی های خانوادگی به شمار میرود.

مواد مورد نیاز برای کوفته نخود کرمانشاهی، نخود پخته، گوشت چرخ نموده، پیاز، پودر سوخاری، سبزی های معطر شامل جعفری، نعناع، مرزه و ترخون، نمک، زردچوبه و پودر کاری هستند. پیاز درشت خلالی شده و مغز گردو هم برای داخل کوفته ها نیاز داریم.

برای تهیه این غذا ابتدا نخود پخته شده را چرخ می کنیم و با گوشت چرخ نموده، پیاز رنده شده، نمک، پودر کاری، زردچوبه، سبزی های معطر و پودر سوخاری به خوبی مخلوط نموده و ورز می دهیم. نکته پخت این غذا در ورز دادن آن است که کوفته ها از هم باز نشوند. می توانید مواد را چند بار داخل غذاساز بریزید که به خوبی منسجم گردد.

حالا به میزان یک کف دست از مواد برداشته و پیاز داغ خلالی و مغز گردو را که با یکدیگر تفت داده ایم، داخل آن قرار می دهیم و به خوبی کوفته را می بندیم. بعد کوفته ها را سرخ می کنیم.

در این مرحله باید سس کوفته را درست کنیم. برای این کار به برنج، رب انار، پیاز، شکر، قیسی یا آلوبخارا و نعناع داغ نیاز داریم. یک پیاز را خرد نموده و تفت می دهیم. بعد برنج شسته شده را به همراه آب به آن اضافه می کنیم تا به خوبی بپزد و لعاب دار گردد. حالا آلو یا قیسی و رب انار را اضافه می کنیم و اجازه می دهیم که سس بجود.

سپس کوفته ها را درون سس می ریزیم و 5 تا 10 دقیقه صبر می کنیم تا سس به خورد کوفته ها برود. در موقع سرو هم نعناع داغ را به آن اضافه می کنیم. بسته به ذائقه شما، این سس می تواند ترش، شیرین یا ملس باشد.

خوراک کدو حلوایی

یکی دیگر از غذاهای محلی کرمانشاه ، خوراک کدو حلوایی است که به آن خورشت کدو حلوایی هم می گویند. این غذا معمولا با گوشت گوسفند تهیه می گردد ولی می توان از گوشت مرغ و یا گوساله هم استفاده کرد. این غذا را به شکل خوراک میل می نمایند اما به عنوان خورشت به همراه پلو نیز بسیار خوشمزه است.

برای این خوراک خوشمزه به گوشت، کدو حلوایی، قلم گوسفندی، پیاز سرخ شده، رب گوجه فرنگی، روغن برای سرخ کردن، غوره، آبغوره، نمک، فلفل و ادویه نیاز داریم.

ابتدا گوشت ها را با پیاز تفت می دهیم و به آن آب اضافه می کنیم و اجازه می دهیم تا بپزد. کدوها را به شکلی که می خواهیم برش زده و سرخ می کنیم. حالا گوشت، کدو، غوره، رب گوجه سرخ شده و نمک و ادویه را در ظرف ریخته و می گذاریم تا بپزد. مراقب باشید که کدوها در اثر پختن زیاد، له نشوند. خوراک آماده است.

آبگوشت باغی از غذاهای محلی کرمانشاه

یکی دیگر از غذاهای محلی، دیرینه و لذیذ کرمانشاه آبگوشت باغی است که با انواع میوه های خوشمزه تهیه می گردد. نام این آبگوشت به این علت باغی انتخاب شده که در دیرباز بیشتر باغیان در فصل تابستان بخاطر وجود میوه های زیاد باغ، آن را تهیه می کردند.

آبگوشت باغی با طعم های مختلفی مانند ترش، شیرین و ملس پخته می گردد که این تفاوت در طعم ها به علت وجود میوه هایی مانند هلو، زردآلو، سیب، آلبالو و آلوچه است. تجربه طعم متفاوت این آبگوشت در تابستان می تواند بسیار خوشایند باشد.

مواد لازم برای تهیه آبگوشت باغی کرمانشاهی: گوشت گوسفند، پیاز، نخود و لوبیای سفید خیس نموده، میوه های فصل (گیلاس، آلو، کیوی، هلو، سیب، زردآلو، آلوچه و ….) سیب زمینی، دارچین، زنجبیل، رب گوجه فرنگی، نمک، زردچوبه، فلفل و نعناع.

در ابتدا گوشت گوسفندی شسته شده را همراه با پیاز، نخود و لوبیا داخل قلبلمه ریخته و روی حرارت ملایم می گذاریم. پس از آن که مواد کمی پخته شد، سیب زمینی را همراه با میوه هایی که آماده کردیم و رب گوجه فرنگی، نمک، دارچین و زردچوبه به مواد داخل قابلمه اضافه نموده و اجازه می دهیم که به خوبی بپزد و در پایان نیز نعناع را به غذا اضافه می کنیم. با توجه به نوع و میزان میوه هایی که داریم، می توان طعم غذا را ترش، شیرین یا ملس انتخاب کرد.

آش بلغور

آش بلغور یکی از غذاهای محلی کرمانشاه ، سبک و مقوی است که برای تهیه آن به بلغور گندم، گوشت چرخ نموده، پیاز، کشک نعناداغ، پیازداغ، نمک و فلفل سیاه، زردچوبه و روغن نیاز داریم.

در ابتدا و قبل از تهیه غذا، بلغور گندم را باید چند ساعت در آب گذاشت که خیس بخورد. بلغور گندم را با میزانی آب داخل قابلمه روی شعله ملایم می گذاریم تا بپزد. سپس زردچوبه را با میزانی روغن تفت می دهیم و به قابلمه اضافه نموده و در ادامه نمک، فلفل سیاه و کشک را داخل آن می ریزیم و اجازه می دهیم غذا برای مدتی بجوشد.

حالا گوشت چرخ نموده را با نمک و فلفل و پیاز رنده شده ورز داده و به صورت کوفته های ریز داخل روغن سرخ می کنیم. در آخر هم آش بلغور را با کوفته ها، پیازداغ و نعناع داغ تزیین می کنیم.

آش دوغ کرمانشاهی

یکی از آش هایی که خوردن آن در فصل سرما لذت بخش است، آش دوغ کرمانشاهی است که در تهیه آن از دوغ ترش غلیط استفاده می گردد. این آش هم مانند آش ترخینه بسیار مقوی است و در زمستان، شما را به خوبی گرم می نماید.

برای تهیه این آش، سبزی آشی، برنج، لپه و دوغ ضروری است. سبزی ها و لپه را در قابلمه ریخته و با میزانی آب می پزیم. بعد از آنکه کاملا پخت زیر قابلمه را خاموش می کنیم. در یک قابلمه دیگر دوغ ترش را ریخته و با حرارات ملایم می جوشانیم.

نکته مهم در این مرحله، این است که دوغ را مدام باید بهم بزنیم که نبرد. وقتی که به جوش آمد، برنج خیس خورده و سبزی و لپه را به آن اضافه می کنیم. حرارت را کم می کنیم و اجازه می دهیم تا آش قوام بیاید. برای تزئین این آش می توانید از پیازداغ و نعناع داغ بهره ببرید.

دست پیچ در غذاهای محلی کرمانشاه

دست پیچ که نوعی کوفته است، یکی دیگر از غذاهای محلی کرمانشاه به شمار می رود. برای تهیه دست پیچ کرمانشاهی، گوشت چرخ نموده، پیاز، نخود خیس شده و پخته شده، آرد نخودچی، زرشک، آلو، رب گوجه فرنگی، تخم مرغ، فلفل، زردچوبه و آویشن لازم داریم.

پیازها و نخود پخته شده را در غذاساز خرد نموده و گوشت را هم به آنها اضافه می کنیم تا با نخود و پیاز مخلوط گردد. سپس در ظرف دیگر تخم مرغ، آرد نخودچی، پودر آویشن، فلفل قرمز، زردچوبه، فلفل سیاه و نمک به مواد اضافه می کنیم و آن را به خوبی ورز می دهیم. پس از آن مواد کوفته را به مدت نیم ساعت داخل یخچال گذاشته تا مواد باهم مزه دار گردد. حالا کوفته های به میزان یک نارنگی درست می کنیم و وسط آن یک عدد آلو می گذاریم. کوفته ها با کمی سرخ می کنیم که موقع پختن باز نشوند.

برای تهیه سس غذا پیاز را خرد نموده و با روغن کمی تفت می دهیم و رب گوجه، زردچوبه، فلفل قرمز، فلفل سیاه، آویشن، نمک، چند عدد آلو و چند عدد از نخودها را به آن اضافه می کنیم و هم می زنیم. دو لیوان آب به آنها افزوده و اجازه می دهیم بجوشد. سپس کوفته های را داخل سس انداخته و حدود 40 دقیقه فرصت می دهیم که بپزد. کوفته های خوشمزه آماده اند.

سخن آخر در خصوص غذاهای محلی کرمانشاه

بیش از بیست مورد از غذاهای محلی کرمانشاه را با هم مرور کردیم و دستور پخت آن ها را دیدیم. بعضی از این غذاها در شهرهای دیگر نیز تهیه می شوند اما ممکن است سبک پخت آنها با هم متفاوت باشد. کدام یک از این غذاها را تا به حال خورده و یا تهیه نموده اید؟ تجربیات خود را با مجله گردشگری خبرنگاران به اشتراک بگذارید.

منبع: علی بابا